БізнесПлан

Копчення риби – ідея домашнього бізнесу. Як коптити рибу в домашніх умовах. Копчення риби в коптильні. Технологія гарячого копчення риби.

Риба копчена – продукт, який постійно користується хорошим попитом, використовуючи рибу хорошої якості і натуральні способи копчення, можна швидко набрати постійну клієнтуру і потіснити недобросовісних виробників.

Велика частина риби копченої на прилавках наших магазинів сумнівної якості, воно і зрозуміло, адже виробнику набагато простіше закупити рибу не першої свіжості за копійки, вимочити її, в розчині який перебиває запах несвіжої риби, і обробити так званим рідким димом. Така «копчена, риба» має відмінний товарний вигляд і аромат, відрізнити такий фальсифікат від риби натурального копчення не кожен покупець зможе. У підсумку виробник заробляє великі гроші, по – суті, на тухлій рибі, а покупець отримує тільки проблеми зі здоров’ям.

Тому, почавши свій бізнес, застосовуючи тільки натуральне копчення, Ви заробите не тільки хороший дохід, а й довіру покупців Вашої продукції.

Як коптити рибу в домашніх умовах. Копчення риби в коптильні.

Існує багато способів гарячого копчення, але всі вони зводяться до одного принципу: – при оптимальному нагріванні деревина не загоряється, і тривалий час тліє, при цьому виділяючи велику кількість диму, необхідного для процесу копчення.

Звичайна коптильня являє собою залізний товстостінний ящик або бочку, з накриваючою зверху кришкою. Усередині ящика встановлюються решітки для риби, і піддон для стікання з риби жиру.

Схеми коптильні гарячого копчення.

Для копчення в основному використовуються осикова або Вільхова стружка, деревина плодових дерев. Важливо класти в коптильню шматки деревини однакового розміру, щоб дрібні шматки не загорілись при відкритті кришки коптильні. Процес копчення відбувається успішно при нагріванні дна коптильні до 300 – 350 ° С, але не більше, при подальшому підвищенні температури, стружка, що лежить на дні коптильні, починає обвуглюватися, виділяючи канцерогенні речовини, риба покривається сажею і стає непридатною до вживання. Біля ґрат з рибою температура не повинна перевищувати 80-120 ° С. Правильне копчення полягає в тому, щоб за час приготування риби правильно витримати процес копчення, що вимагає певних навичок.

Для копчення береться свіжа риба, видаляються тельбухи й зябра з плечовим поясом кісток, ретельно промивається. Потрошену і промиту рибу посипають всередині і з усіх боків сіллю і втирають її, потім, щоб зберегти форму, обв’язують або прошивають шпагатом, з цією ж метою тушки протикають дерев’яними паличками. Далі рибу викладають в каструлю рядами в багатошаровий штабель, рибу одного шару в одному напрямку, інший в протилежному. Щоб стикалися голови одного ряду з хвостами іншого. Кожен шар посипають рівномірно невеликою кількістю солі. Час засолу для риби гарячого копчення – 1-1,5 години.

Бізнес копчення риби в коптильні.

На дно коптильні завантажується стружка, на решітках з металевого дроту в середній і верхній частині розміщується риба, більша – внизу, дрібна зверху. Обв’язку риби, виконану суворим шпагатом, не знімають. Розпалюється багаття під коптильнею, і починається процес сушіння риби при відкритих дверцятах і витяжній засувці, в ході поступового прогрівання печі риба спочатку висихає.

Тривалість просушування риби залежить від типу печі, погодних умов та пічної тяги, зазвичай до 30 хв. Просушування можна вважати закінченим, якщо риба стане жовтуватою, а плавники почнуть бліднути. Далі температуру в печі слід підвищити до 60-70C. Занадто швидке нагрівання печі може привести до утворення водяної пари: риба розм’якшується і зривається з підвісних пристроїв.

Потрібно, щоб температура копчення в печі не перевищувала 110 ° С. Цю температуру, потрібно підтримувати доти, поки температура всередині риби не досягне 60 ° С. Тривалість копчення, зазвичай залежить від виду риби, її розмірів і кількості. Для порційної риби масою 250-300 г зазвичай достатньо 20 хв. Необхідно періодично перевіряти готовність риби.

При копченні риби більшої маси рекомендується контролювати готовність тонкою дерев’яною паличкою, втикаючи її в спину в області хребта.

Бажано нагріти рибу до 110 ° С і утримувати цю температуру не більше 15 хв. В цьому випадку хвороботворні мікроби, сальмонели та інші мікроорганізми загинуть. Потім температуру повільно знижують до 60 ° С. Як правило, період часу з моменту закінчення просушування до закінчення копчення риби становить близько 45 хв.

Як тільки риба буде готова, починається процес надання їй кольору. Уже під час копчення риба набуває світло-жовте забарвлення, для того, щоб вона перейшла в золотисту, потрібно присипати золою майже згорілу деревину, а для більш сильного диму, додатково насипати тирсу. При цьому температура повільно знизиться, до отримання бажаного забарвлення пройде ще приблизно 45 хв.

Час копчення становить приблизно 2 год.

Щоб добитися добрих результатів в копченні риби, потрібно добре потренуватися і набратися досвіду, є маса нюансів які впливають на смакові якості готової продукції які можна врахувати тільки методом проб і помилок.